Sicilia, una cucina di contrasti sotto il segno del sole

Forte e generoso, intelligente ed inventivo, così si presenta il siciliano e con questi ingredienti apparecchia la sua tavola. Con sapori che si abbracciano in un delizioso equilibrio tra terra e mare. Già, perché la cucina siciliana, unica al mondo per le sue peculiarità, per la semplicità di una foglia di basilico e i raffinati accostamenti, per il mandarino che si distilla nell’eleganza di un rosolio, ha stregato i palati di Dioniso e Costanza D’Altavilla, in un perdersi di aromi e di colori che riportano questo triangolo di sole nell’olimpo delle cucine internazionali.
Non è possibile parlare di cucina siciliana come di un’unica entità. La ricchezza è data dalla fantasia e dalla varietà, dai profumi e dai colori, dall’incontro e dalla fusione delle differenti civiltà che vi si sono avvicendate e che hanno lasciato anche in cucina il segno tangibile del loro passaggio.
Sull’isola vi si trovano piatti di origine greca, araba, spagnola e di altre civiltà mediterranee. Ogni dominazione ha infatti lasciato la propria traccia nella gastronomia locale. E se i greci esportarono da questa terra di olio, grano, miele, formaggi, frutta e verdura, gli arabi invece introdussero nell’isola le arance, i limoni, le melanzane, la canna da zucchero, l’uso della cannella e dei canditi, il caratteristico agro dolce, ed è agli spagnoli che si deve la presentazione “barocca” e colorata dei dolci.
Le diversità originate dalle molteplici influenze culturali si sono incrociate con quelle determinate dalla diversità tra cucina della costa e dell’interno. In questa natura multiforme, si è sviluppata una tradizione di pesca che vede nel tonno, specie nell’area del Mediterraneo, e nel pesce spada dello Stretto, prodotti diffusi tanto quanto i formaggi delle zone montane e i corposi e profumati vini doc delle colline. Lungo le valli dei fiumi e le piane si sviluppano gli oliveti e le culture ortofrutticole, nutrite dal sole. Pomodori pachino, melanzane, sedani, carciofi, peperoni, fagioli nani, cavolfiori, e ancora succosi fichi d’india, arance rosse e pistacchi. Nel suo insieme, il quadro è quello di un’agricoltura che per varietà, qualità e tradizione non ha uguali nel paese.
A Catania, dove la cucina è un’armonia che parte dal mare e non si spezza tra le vigne e i boschi dell’anello dell’Etna, ma si aggrappa ai mandorli di Adrano ai pistacchi di Bronte ai rami dei noccioleti di Randazzo, Castiglione e Linguaglossa, si si elaborano ricette tradizionali di grande gusto.
Una di queste è la Caponata, la regina degli antipasti a base di ortaggi. Si compone di varie verdure lavate bene tagliate a dadini e cucinate separatamente, soffritte in olio e poi raccolte in un unico piatto: melanzane, peperoni, olive bianche, pinoli, cipolla, sedano, carote, uva sultanina, doppio concentrato, sale, zucchero quanto basta.
La Pasta alla Norma è un altro piatto caratteristico di Catania, omaggio all’opera del compositore catanese Vincenzo Bellini. Si lavano bene le melanzane e si tagliano a filetti. Per renderle più dolci, disporle su un piano inclinato, cospargendole di sale, e lasciarle almeno per un’ora a perdere l’acqua della vegetazione. Dopodiché sciacquarle bene, tamponarle con carta assorbente da cucina e friggerle in olio bollente. Condire gli spaghetti con salsa di pomodoro, melanzane, ricotta grattugiata e una manciata di basilico. Ingredienti: pomodoro, melanzane, basilico, ricotta salata.
Le Sarde a Beccafico sono un’altra specialista nostrana estiva. Si prendono delle sarde freschissime. Gli si leva la testa, si puliscono e si aprono lasciandole attaccate sul dorso. Poste su un fondo d’olio vengono riempite con un composto di olive bianche, capperi, pinoli, uva sultanina e mollica. Vengono richiuse, impanate con uova, parmigiano, mollica bianca, e fritte in olio bollente. Ingredienti: sarde, olive bianche, pinoli, uva sultanina, mollica bianca, aceto, olio.